Хлебопекарные дрожжи

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75 % влаги. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44—67%), минеральных веществ (6—8%), углеводов (до 30%). Основные углеводы дрожжей — гликоген и трегалоза — являются источником энергетических процессов в клетке. Установлено, что дрожжи с большим количеством запасных углеводов могут длительное время сохранять свое качество. В дрожжах содержится трипептид, глютатион, активирующий протеолиз. Дрожжи содержат также разнообразные витамины и ферменты. Ферменты, присутствующие в дрожжах, способствуют протеканию всех жизненных функций их, в том числе процессов дыхания, размножения, построения органов клетки. В дрожжах действует ряд ферментативных комплексов, из которых главным является зимазный, или так называемая зимаза. При помощи зимазы дрожжи сбраживают сахар, т. е. превращают его в спирт и углекислый газ. При этом дрожжевые клетки получают энергию, необходимую для своей жизнедеятельности. При отсутствии кислорода (в анаэробных условиях) ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара. Это сложный многоступенчатый процесс, который проходит одиннадцать стадий с участием многочисленных ферментов и фосфорной кислоты. На последней стадии процесса брожения сахара образуются углекислый газ и этиловый (винный) спирт. В тесте и других полуфабрикатах хлебопекарного производства кислорода очень мало, поэтому дрожжи вызывают процесс спиртового брожения. Образовавшийся в результате брожения углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость изделий. В присутствии кислорода (в аэробных условиях) в питательной среде дрожжи разлагают сахар с образованием воды и углекислого газа. При этом энергии выделяется в 23 раза больше, чем при спиртовом брожении, поэтому в присутствии кислорода дрожжевые клетки интенсивно размножаются. Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. Жидкая среда для развития дрожжей должна содержать сахар, азотистые соединения, минеральные соединения, витамины. Хлебопекарные дрожжи усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, рафинозу, мальтозу. Сложные сахара (сахароза, мальтоза) под действием ферментов, дрожжей предварительно превращаются в простые. Из азотистых соединений дрожжи лучше всего усваивают продукты гидролиза белка (аминокислоты, полипептиды), а также минеральные соли, содержащие азот, например сернокислый аммоний. Реакция среды, в которой находятся дрожжи, должна быть слабокислая. Щелочная среда угнетает дрожжевые клетки. При высокой щелочности дрожжи погибают. Оптимальное значение рН среды 4,5—5. Большое значение для жизнедеятельности дрожжей имеют температурные условия. Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25 — 28 °С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30—35 °С. При температуре 45—50 °С и выше дрожжевые клетки погибают. Низкая температура тормозит жизнедеятельность дрожжей, дрожжи впадают в состояние анабиоза (скрытая жизнедеятельность), в котором могут сохраняться долго без порчи. Замороженные дрожжи после медленного оттаивания при температуре 6—8°С сохраняют свои свойства. Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды, промытых и спрессованных. Питательной средой для выращивания дрожжей служит разбавленная меласса. Меласса (отход свеклосахарного производства) — темная густая жидкость с консистенцней патоки. На дрожжевых заводах мелассу разводят водой, подкисляют, добавляют соли азота и фосфора, так как содержание этих веществ, необходимых дрожжам, в мелассе недостаточное. Процесс выращивания дрожжей состоит из двух стадий: получение маточных и товарных дрожжей. Дрожжевые расы, применяемые для выращивания маточных дрожжей, должны иметь хорошую подъемную силу (до 45 мин) и высокую мальтазную активность. Расы, применяемые для выращивания маточных дрожжей, должны содержать как можно меньше глютатиона, ослабляющего тесто, быть устойчивыми к высоким концентрациям соли и сахара. Товарные дрожжи получают при размножении маточных дрожжей в подготовленной питательной среде в дрожжерастильных аппаратах. Размножение дрожжей на концентрированных средах (5—6% сахара), применяемое последнее время на крупных заводах, улучшает качество дрожжей и повышает производительность дрожжерастильных аппаратов. Выращивание дрожжей на концентрированных средах — главное направление в современной технологии. Дрожжи размножаются в течение 14—20 ч при непрерывной подаче воздуха в питательную среду (кислород ускоряет рост клеток). После выращивания дрожжей культуральную среду сепарируют, получая дрожжевое молоко, содержащее 500—600 г/л дрожжей и бражку (отработанную жидкость). Дрожжевое молоко проходит через фильтр-пресс, где дрожжи отделяются от внеклеточной влаги, после чего их формируют в виде брусков, упаковывают в этикетировочную бумагу и помещают в холодильник с температурой 2—4 °С. Выход дрожжей из 1 т мелассы (содержание сахара 46 %) на передовых предприятиях составляет 750—760 кг. Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь следующие показатели: сероватый с желтым оттенком цвет; плотную консистенцию, при разломе должны крошиться, но не мазаться. Чем ниже влажность, тем выше качество дрожжей и их стойкость при хранении. Подъемная сила — это способность дрожжей сбраживать глюкозу, фруктозу, сахарозу. Стойкость дрожжей определяется выдержкой бруска дрожжей при температуре 35 °С до момента их размягчения. Стойкость характеризует активность протеолитических ферментов дрожжей и пригодность дрожжей к хранению. Мальтазная активность характеризует способность дрожжей гидролизовать мальтозу муки и зависит от присутствия в дрожжах фермента мальтазы. Мальтоза — основной сахар хлебного теста, с большим трудом сбраживается дрожжами и более медленно, чем другие сахара, так как дрожжи содержат сравнительно мало мальтазы. Мальтазная активность хороших дрожжей должна быть не более 100 мин. В ГОСТе на хлебопекарные дрожжи мальтазная активность не включена, но при подборе дрожжевых рас этот показатель учитывается. Прессованные дрожжи применяют для разрыхления теста в количестве 0,5—5 % от массы муки. Конкретная дозировка зависит от вида изделия, способа приготовления теста и подъемной силы дрожжей. Кроме дрожжей, изготовляемых специализированными дрожжевыми заводами, в хлебопечении применяют дрожжи, полученные при производстве спирта путем выделения отработанных дрожжей из мелассно-спиртовой бражки. Качество спиртовых дрожжей несколько ниже, чем у хлебопекарных. Они менее стойки при хранении и имеют худшую мальтазную активность. Дрожжевое молоко — это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Цвет дрожжевого молока— серый с желтоватым оттенком, запах и вкус — свойственные дрожжам. Сепарированный концентрат с температурой до 5°С поступает на хлебозаводы в автоцистернах. В 1 л дрожжевого молока должно содержаться не менее 450 г дрожжей в пересчете на прессованные дрожжи влажностью 75%. Подъемная сила и кислотность дрожжевого молока должны соответствовать показателям прессованных дрожжей по ГОСТу. Дрожжевое молоко применяется для разрыхления теста в пересчете на прессованные дрожжи. Например, для замены 3 кг прессованных дрожжей дрожжевым молоком, в 1 л которого содержится 500 г дрожжей (в пересчете на 75%-ную влажность), необходимо взять 3/0,5 = 6 л дрожжевого молока. Замена прессованных дрожжей дрожжевым молоком имеет значительные преимущества и экономическую эффективность: несколько снижается расход дрожжей вследствие большей активности дрожжевых клеток в дрожжевом молоке; ликвидируются трудовые затраты по перемещению и растариванию дрожжей; приготовлению дрожжевой суспензии. Дрожжевые клетки в этом продукте более активны, так как они не подвергались охлаждению и анабиозу. Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности (8—9%) (влага, химически связанная с белками клеток). Вследствие низкой влажности сушеные дрожжи в отличие от прессованных могут долго сохраняться без порчи. Качество сушеных дрожжей зависит от исходного качества прессованных, от режима сушки и режима хранения. Для высушивания берут обычные доброкачественные прессованные дрожжи, однако установлено, что качество сушеных дрожжей будет выше, если в исходных дрожжах повысить содержание сухих веществ до 30 % и запасных углеводов, особенно трегалозы, до 11 —12%. Желательно, чтобы подъемная сила исходных дрожжей была до 60 мин. Прессованные дрожжи сушат в сушилках различных конструкций и при различных режимах, соблюдая следующую общую закономерность: в начале сушки температура воздуха должна быть равна 70—90 °С, а во втором периоде 45—50 °С. Снижение температуры во втором периоде предупреждает денатурацию белков клетки. Сушка несколько вредит дрожжевым клеткам, увеличивает содержание восстановленного глютатиона, ухудшает подъемную силу дрожжей, поэтому желательно применять мягкие режимы высушивания дрожжей, т. е. при температурах сушильного воздуха 45—50 и 35 СС. Хорошие результаты дает сушка под вакуумом и сушка в виброкипящем слое. Средняя продолжительность высушивания 5—6 ч. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет дрожжей светло-серый, запах специфический, дрожжевой. Прессованные дрожжи заменяют сушеными с учетом их подъемной силы. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %.

Зонов (скрин)

Туйчиева Анна (скрин)

Пестрикова Лиза (Скрин)

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ

1)ДРОЖЖИ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ
способ хранения- тарный
Упакованные хлебопекарные дрожжи хранят в сухом вентилируемом помещении на стеллажах или поддонах при температуре от нуля до 4 градусов до 12 суток
В процессе хранения допускается изменение массы бруска в размере, соответствующем уменьшению его влажности

2)Сухие дрожжи
для хранения им не нужен холодильник, и срок их годности возрастает до 1-2 лет.
способ доставки-тарный.
3)Дрожжевое молоко
Доставляют на хлебозаводы в автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е, хранят при температуре от 2 до 15° С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками с указателем уровня и охладителями.
4)Соль поваренная пищевая

Срок хранения соли без добавок, упакованной в пачки с внутренним пакетом и в пачки из картона, — два с половиной года, в пачки без внутреннего пакета — один год, в полиэтиленовые пакеты — два года, в бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем, полиэтиленовые и полипропиленовые тканые — два года, в контейнеры всех типов с полиэтиленовым вкладышем — два года, в контейнеры без вкладыша — один год, в полимерные баночки — два года и в стеклянные баночки — пять лет.Срок хранения при регулируемых температурно-влажностных условиях соли без добавок, упакованной в полиэтиленовые мешки, полипропиленовые мешки с полиэтиленовыми вкладышами, мягкие контейнеры с полиэтиленовыми вкладышами, — 5 лет.

Хранят в закрытых и сухих складах
5)Вода
Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода. Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды – 5-6 часов
6)Cахар
Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при температуре до 18°С.

Сахарная пудра. Сахарная пудра — белого цвета, сладкая на вкус, в виде порошка. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Её приготавливают из сахарного песка путём измельчения.
7)Патока
Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8- 12°C. Перед использованием её нагревают до 40-50°C для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
8)Яйцо и яичные продукты
Яичный порошок, сухой желток или белок получают в распылительных сушилках. Яичная масса распыляется форсунками под давлением 10-12 МПа и высушивается воздухом температурой 130-135°С. Растворимость яичного порошка распылительной сушки должна быть не менее 85 %.Сухие яичные продукты упаковывают в жестяные банки, фанерные бочки, картонные пакеты. Тара выстилается внутри пергаментом или целлофаном. Порошок хранят при температуре не более 20 °С и влажности воздуха не выше 75 % до 6 мес
9)Фрукты
Свежие фрукты хранят в охлаждённых камерах при температуре 2°C и относительной влажности 85-90%. Перед использованием фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе.
10) Пряности.
Хранят пряности в плотно закрытых контейнерах в прохладном сухом и темном месте. Также пряности берегут от воздействия влаги, пара и конденсата.
11)Жиры
Для хранения жиров используют камеры, позволяющие поддерживать в них более низкие, чем в обычных складских помещениях, температуры. Учитывая, что солнечные лучи могут ускорять или вызывать нежелательные изменения свойств некоторых видов сырья (жиров, эссенций и пр.), их предохраняют от воздействия прямых солнечных лучей.
12)Какао бобы
Какао бобы и ядра хранят отдельно от других видов сырья, применяя специальные меры борьбы с вредителями (шоколадной, огневкой) и предотвращая образование и развитие плесеней.
13)Мёд
Мед хранят при температуре от 5 до 10 С (при более низкой температура он быстро кристаллизуется, при более высокой быстро скисает).Пчелиный натуральный мед после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями.При соблюдении оптимальных режимов хранения в правильно подобранной таре мед может храниться до двух лет. Перспективной является фасовка меда в мелкую тару в пчеловодческих хозяйствах, так как в этом случае между откачкой меда, обработкой и фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже подготовленная к реализации готовая продукция.
14)Молоко, молочные продукты
Молочные продукты следует хранить в помещении,защищенном от дневного света,при температуре до 6-ти градусов. Молоко и масло надо отделять от остальных молочных продуктов(например сыров и кисломолочных изделий), имеющих запах. Хранить масло лучше всего в закрытой таре, выложенной пергаментом. Вполне свежим масло сохраняется при 4 градусах тепла до 15 суток, при нуле 1—2 месяца.

Сметана сохраняется в холодном месте (не выше 7 градусов тепла) в защищенной от света и пыли посуде.Творог можно хранить в керамической или эмалированной посуде. На дно посуды насыпают сухую соль и кладут творог, уминая его, чтобы не было пустот. Сверху кладут чистую ткань, смоченную в растворе соли, подоткнув ее с краев, закрывают чистым кружком, а на него кладут небольшой гнет.

Сыры любых сортов особенно легко плесневеют. Один из лучших способов сохранения сыра — тщательная упаковка его в вощеную бумагу. Хранение сыра при температуре выше 10 градусов, так же как и замерзание, не допускается. При появлении плесени или слизи сыр протирают тряпочкой, смоченной соленой водой. Хранить сыр в домашних условиях рекомендуется не свыше 2— 3 месяцев.

Запах сыра легко передается другим пищевым продуктам (яйцам, маслу, сушеным изделиям), поэтому он должен по возможности храниться отдельно

15)Крахмал
Хранение крахмала и крахмалопродуктов в складских помещения, которые должны быть чистыми, хорошо вентилируемыми, не зараженными насекомыми-вредителями, осуществляют при относительной влажности воздуха не более 75 %. При хранении крахмала в помещениях с повышенной влажностью возникает его слеживание. Если комочки крахмала не рассыпаются при легком надавливании, то он к реализации в торговле не допускается, а используется в технических целях. Не допускается резких колебаний температуры; оптимальная температура около 10 °С. Необходимо соблюдать принцип товарного соседства. Крахмал в мешках и ящиках укладывается на деревянных стеллажах.Срок хранения со дня выработки крахмала и крахмалопродуктов: картофельного и кукурузного — 2 года, пшеничного — 1 год.

Пневматические устройства для разгрузки

ПНЕВМАТИЧЕСКИЙ МОЛОТОК CAV

Это молот, имитирующий работу колотушки. Это очень мощный инструмент, частота которого регулируется посредством винтового регулятора и составляет приблизительно от 10 до нескольких десятков ударов в минуту. По индивидуальному заказу в поставку включается опора, свариваемая на бункере, с электроклапанами для включения и выключения молотка.

Виброразгрузочные устройства

Вибрационный рассеиватель сыпучих материалов на фракции ВР-300
Предназначен для сухого рассева в периодическом режиме сыпучих материалов на ряд фракций по крупности частиц

Параметры:
* Количество сит, не более 5 шт, диаметр сит 300мм, высота сит 38-100 мм
* Амплитуда колебаний ( в зависимости от массы сит) 0,25-0,5мм
* Частота колебаний кол/мин 1500* Напряжение питания ,50Гц 220В
* Габаритные размеры, мм:длина 385 ; ширина 550 ; высота не более 1070
* Масса не более 27 кг

Принцип действия
Набор сит с поддоном устанавливается на плите вибропривода. Подлежащий рассеву материал засыпается в верхнее сито, закрывается крышкой, получившийся комплект фиксируется при помощи устройства крепления. После включения вибропривода его плита вместе с комплектом сит совершает возвратно-поступательные винтовые колебания; при этом материал перемещается по ситу от центра к периферии по спирали. Частицы материала размером менее величины отверстий в просеивающей поверхности сита просыпаются через нее и попадают на расположенное ниже сито, где цикл повторяется. В результате рассеиваемый материал распределяется между ситами и поддоном в соответствии с его фракционным составом.

Автоматизированная схема склада БХМ

Оборудование складов муки предназначено для приемки, хранения и транспортирования ее внутри склада и к макаронным прессам, а также подготовки к производству (очистки и взвешивания).
Схема склада бестарного хранения муки:

1 — автомуковоз;
2 — щиток приемный;
3 — мукопровод;
4 — переключатель;
5 — силос;
6 — дозатор шнековый:
7 — шнековый транспортер;
8 — электродвигатель;
9 — воздуходувка;
10 — центробежное сито;
11 —фильтр воздуха;
12 — бункер над прессом

Материалопроводы для внутри заводского транспортирования муки

Материалопроводы состоят из следующих элементов: труб, отводов, разъемных безуступных муфт.
Самоуплотняющиеся муфты состоят из двух полумуфт, изготовленных из волокнита ВЛ-2, уплотнительных резиновых колец и двух прижимных колец. Полумуфты скреплены болтовым соедине­нием. Герметичность соединения обеспечивается резиновой манжетой специального профиля, которая под давлением сжатого воздуха изнутри разжимается и обеспечивает плотное прилегание к концам стыкуемых труб и к полумуфтам.
При прокладке трубопроводов через стены, перегородки и перекрытия они должны заключаться в гильзы из стальных труб диаметром на 10…20 мм больше, чем диаметр основных труб. Перед пуском трубопроводы продувают сжатым воздухом для удаления остатков муки и посторонних предметов.
Для создания в пневмотранспортной системе перепада давления, обеспечивающего движение в ней воздушного потока с определенными параметрами, применяют воздуходувные машины. Это основной элемент пневмотранспортной системы, от работы которой зависит надежность всей установки.

К воздуходувным машинам (нагнетателям) предъявляют следующие требования: высокая производительность при малом расходе энергии, постоянная производительность при возможных перепадах давления в сети, надежность, компактность, простота обслуживания.
На хлебопекарных и макаронных предприятиях для установок бестарного хранения муки используют поршневые и компрессоры и воздуходувки самоуплотняющаяся муфта (газодувки).

 

Сроки и условия хранения муки
Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем дважды в год.

Мешки с мукой составляют в штабеле на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп), датам поступления. Высота штабеля с крупами и мукой зависит от времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. Муку с влажностью до 14% вкладывают в штабеля такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе высшей чем +10°С — 10 рядов, от +10 до 0°С — 12 рядов, низшей от 0°С — 14 рядов. Мука с влажностью 14-15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных круп, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13%, в зависимости от температуры воздуха, не должна превышать 8-10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13-14% уменьшают на два ряда мешков. Как правило, высота штабеля муки на складах и базах торговых предприятий не превышает 6-8 рядов мешков.

Оптимальная относительная влажность воздуха хранения муки 60-70%. Благоприятная температура для хранения муки — от +5 до +15° С. При продолжительном хранении этих продуктов температура должна быть низкой — от +5 до -15°С. Отрицательно влияет на хранение муки резкое колебание температуры и относительной влажности воздуха. Особенно осторожно надо вентилировать склады весной, когда разность температур внешнего и складского воздуха значительная.

Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения.

Хорошо сохраняется мука пшеничная высшего и первого сортов, ржаная сеянная, рисовая и ячменная. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период. Это касается пшена, овсяных и кукурузных круп, муки пшеничной и ржаной обивочной, пшеничной второго сорта, овсяной, кукурузной и соевой.

Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления. Ржаную муку хранят меньше. Максимальные сроки хранения пшена шлифованного, кукурузных и овсяных круп — 6 мес., манных — 7, пшеничных — 9, гороха — 10, ячневых и рисовых круп (рис шлифованный и дробленый) — 12, гречневого продела — 14, гречневой ядрицы и гороха колотого — 15-17 месяцев.

Мука в мешках хранится лучше, чем в потребительской таре. При продолжительном хранении муки в мешках (больше чем 1-2 мес.) их необходимо перекладывать в штабеля. Вследствие этой операции нижние мешки станут верхними и наоборот.

В розничных торговых предприятиях, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки. Сроки хранения этих продуктов не превышают 1-2 мес. Эти продукты размещают с соблюдением санитарных правил и правил товарного соседства. На них должны быть ценники с указанием названия, сорта, номера (для крупов), розничной цены. Реализация муки, не расфасованных на промышленном предприятии, должна осуществляться при наличии информации об их пищевой и энергетической ценности.

Муку, которая не отвечает требованиям нормативно-технической документации, реализовать не разрешается.