Осуществляется в соответствии с ГОСТ 27495.
Об автолитической активности судят по количеству водорастворимых веществ, образующихся при прогревании водно-мучной болтушки, определяемых на рефрактометре, или по числу падения, определяемому на приборе.
Для определения автолитической активности по ГОСТ 27495 берут навеску муки (1,00±0.,05) г в фарфоровый стаканчик, предварительно взвешенный вместе со стеклянной палочкой.
Пипеткой добавляют (10,00+0,02) см3 дистиллированной воды и содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой, остающейся в стаканчике в течение всего определения. Заполненные стаканчики погружают в равномерно кипящую баню так, чтобы уровень жидкости в стаканчиках был на 0,75-1,0 см ниже уровня воды в бане.
Если количество анализируемых проб меньше, чем количество гнезд в бане, то в свободные гнезда опускают стаканчики, заполненные дистиллированной водой по (10,00±0,02) см3 в каждый. Прогревание проводят в течение 15 мин, помешивая палочкой первые 1-2 мин для равномерной клейстеризации крахмала.
Помешивание осуществляют одновременно в двух стаканчиках.По окончании клейстеризации стаканчики накрывают большой стеклянной воронкой или каждый стаканчик отдельной воронкой для предотвращения излишнего испарения.
По истечении прогревания стаканчики одновременно (вместе с крышкой) вынимают из бани и к их содержимому немедленно при постоянном помешивании приливают по (20±0,02) см3 дистиллированной воды, затем энергично перемешивают и охлаждают до комнатной температуры.
Затем общую массу охлажденного автолизата доводят на весах до (30+0,05) г, для чего обычно требуется прилить около 0,2—0,5 г воды. После этого содержимое стаканчиков вновь тщательно перемешивают палочкой (до появления пены) и фильтруют через складчатый фильтр.Фильтрование каждой пробы следует начинать непосредственно перед определением сухих веществ на рефрактометре.
При фильтровании две первые капли отбрасывают, а последующие 2-3 капли наносят на призму рефрактометра.Вычисления проводят с точностью до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 3%.
Сахарообразующая способность муки
Это способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы.
Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов на крахмал и зависит как от наличия и количества амилолитических ферментов (альфа- и бета-амилаз) в муке, так и от атакуемости крахмала муки.
В муке из непроросшего зерна пшеницы содержится только бета-амилаза.
В муке из проросшего зерна наряду с бета-амилазой содержится активная альфа-амилаза.
Гидролиз крахмала под действием этих ферментов протекает по разному. Наличие альфа-амилазы обеспечивает более полный гидролиз крахмала, а следовательно, более высокую сахарообразующую способность и как следствие более высокую газообразующую способность муки.Количество бета-амилазы в муке более чем достаточно.
Поэтому сахарообразующая способность пшеничной муки из нормального непроросшего зерна обычно обусловлена не количеством в ней активной бета-амилазы, а доступностью и податливостью (атакуемостью) субстрата, на который она действует, т. е. крахмала.
Атакуемость крахмала зависит в основном от размеров частиц крахмальных зерен и степени их механического повреждения при помоле зерна. Чем мельче частицы, чем мельче зерна крахмала, чем больше они повреждены при помоле, тем выше атакуемость крахмала.
Сахарообразующая способность муки из нормального непроросшего зерна ввиду избыточного содержания бета-амилазы обусловлена, главным образом, атакуемостью крахмала, а сахарообразующая способность муки из проросшего зерна обусловлена наличием активной альфа-амилазы.
Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке хлеба, рецептура которого не предусматривает внесение сахара. Зная газообразующую способность муки можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки и качество хлеба.
Газообразующая способность муки влияет на окраску корки. Цвет корки обусловлен в значительной мере количеством несброженных Сахаров перед выпечкой.
При прогреве тестовой заготовки несброженные сахара на поверхности корки вступают в реакцию с продуктами распада белка и образуют меланоидины, придающие корке специфическую окраску, а побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба.
В разных странах для определения газообразующей способности применяются приборы, которые можно отнести к двум группам: приборы, измеряющие количество выделившегося диоксида углерода волюмометрячески — по его объему, и приборы, в которых количество диоксида углерода определяется манометрически — по его давлению.
Определение газа в пшеничной муке
Газообразующая способность муки — это способность приготовленного из нее теста образовывать диоксид углерода.
При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. Молекула простейшего сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул диоксида углерода.
Это суммарное уравнение спиртового брожения. Из этого уравнения следует, что на 180 массовых единиц глюкозы образуется 88 единиц диоксида углерода и 92 ед. этилового спирта, или на 1 мг диоксида углерода получается 1,04 мг спирта, причем расходуется 2,04 мг глюкозы. Эти данные обычно используют при расчете расхода углеводов на спиртовое брожение теста, исходя из предпосылки, что основным типом брожения в нем является спиртовое
Дрожжевые клетки в пшеничном тесте получают необходимую для их жизнедеятельности энергию за счет сбраживания моносахаридов. Этот тип обмена веществ дрожжей называется анаэробным. Процесс сбраживания углеводов в отсутствии кислорода с образованием конечных продуктов — этилового спирта и диоксида углерода — осуществляется через целый ряд промежуточных продуктов с участием многочисленных ферментов. Фактический баланс спиртового брожения, вызываемого дрожжами, при рН 6,0 (характерная для пшеничного теста) включает продукты, перечисленные в таблице 11.
Таблица 11 Фактический баланс спиртового брожения, вызываемого дрожжами при рН 6,0
Продукт Выход продукта на 100 ммоль сброжженой глюкозы
2,3-Бутиленгликоль 0,53Ацетон
— Этиловый спирт
160,0 Глицерин16,2
Масляная кислота 82
Янтарная кислота 0,49
Молочная кислота 1,63
Диоксид углерода 177,0
Количество сброженной глюкозы 98,0
Данные, представленные в таблице 11, показывают, что больше всего в процессе спиртового брожения образуется этилового спирта и диоксида углерода и поэтому именно по количеству этих продуктов можно судить об интенсивности спиртового брожения. Следовательно газообразующая способность муки характеризуется количеством диоксида углерода в мл, образующегося за 5 ч брожения теста, приготовленного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г дрожжей при температуре 30° С.
Газообразующая способность зависит от содержания собственных Сахаров в муке и от сахарообразующей способности муки.
Содержание сахаров в муке зависит от ее выхода. Чем выше выход муки, тем больше в ней содержится Сахаров. Собственные сахара муки (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др.) сбраживаются в самом начале процесса брожения. А для получения хлеба наилучшего качества необходимо иметь ннтенсияное брожение как при созревании теста, так и при окончательной расстойке и в первый период выпечки. Кроме того, для реакции меланоидинообразования (образования окраски корки, вкуса и запаха хлеба) также необходимы моносахариды. Поэтому более важным является не содержание Сахаров в муке, а ее способность образовывать сахара в процессе созревания теста.